Wolfgang Puck zu Gast im Ikarus

Knuspriger Loup de Mer, Pak Choi, „Hot and Sour Sauce“

Zutaten

Loup de Mer:

• 2 frische, küchenfertige Loup de Mer (Wolfsbarsche) à 400–600 g
• grüne Aromapaste (siehe Teilrezept)
• Salz und Pfeffer
• Speisestärke zum Mehlieren
• Tempurateig (250 g japanisches Hakurikiko-Mehl; 50 g Reismehl; 50 g Speisestärke; 1 TL Backpulver; ½–1 TL feines Meersalz; etwa 530 ml eiskaltes Mineralwasser)
• reichlich Pflanzenöl zum Frittieren

Grüne Aromapaste:

• 40 g Knoblauch
• 40 g frischer Ingwer,
• 160 g Frühlingszwiebel (nur die grünen Bestandteile)
• 2 TL Chiliflocken
• 25 g Aromaten des Chili-Öls (siehe Teilrezept) abgetropft
• 50 g Erdnussöl

Chili-Öl:

• 100 g Erdnussöl
• 50 g geröstetes Sesamöl
• 1 EL Chiliflocken
• 2 EL gehackter Knoblauch
• 2 EL gehackter Ingwer
• 4 EL Frühlingszwiebelringe
• 2 EL gehackte fermentierte
• schwarze Bohnen

„Hot Oil“:

• 150 g Erdnussöl
• 20 g geröstetes Sesamöl
• 20 g passiertes Chili-Öl (siehe Teilrezept)

Hong-Kong-Topping:

• 50 g »Hot Oil« (siehe Teilrezept)
• 50 g geröstetes Sesamöl
• 20 g blanchierte Knoblauchscheiben
• 15 g grüne Jalapeño-Chilischoten in Ringe geschnitten
• 20 g Ingwer-Julienne
• 20 g Schalottenringe
• 4 EL Frühlingszwiebelringe
• ½ Handvoll frische Korianderzweige
• Salz, Zucker

„Hot and Sour Sauce“:

• 20 g Erdnussöl,
• 21 g grüne Aromapaste (siehe Teilrezept)
• 35 g Zucker
• je 1,5 g schwarzer und weißer Pfeffer
• 13 g Sambal Oelek
• 7,5 g fermentierter Tofu
• 125 g Shaoxing-Kochwein
• 20 g XO-Sauce
• 100 g Ananassaft
• 37 g Reisessig
• 50 g Austernsauce
• 15 g dunkle Sojasauce
• 110 g Geflügelfond
• 1 Msp Speisestärke

Anrichten:

• je ½ Handvoll weiße Frühlingszwiebel-Julienne und frische Korianderzweige
• gebratener Pak Choi mit gesüßter Sojasauce abgelöscht
• gekochter Jasminreis mit Zitronengras aromatisiert

Zubereitung

1. Die Wolfsbarsche säubern und die Mittelgräte vollständig entfernen. Dabei den Kopf und die Schwanzflosse belassen. Die Fleischseite einige Male quer leicht einritzen, die Haut dabei aber nicht durchschneiden. Die Fleischseite mit grüner
   Aromapaste einreiben. Die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum mit reichlich Speisestärke bestäuben und überschüssige Speisestärke abklopfen. 
2. Für den Tempurateig die Mehle, die Speisestärke und das Backpulver gut vermischen und sieben. Dann das Salz untermengen und das eiskalte Mineralwasser unterrühren. Die Fische durch den Tempurateig ziehen und schwimmend in reichlich auf 190 °C erhitztem Pflanzenöl 3–4 Minuten knusprig frittieren. 
3. Für die grüne Aromapaste den Knoblauch und den Ingwer fein hacken und fein mörsern. Die Frühlingszwiebel fein schneiden und zusammen mit den Chiliflocken zugeben und mörsern. Dann die abgetropften Aromaten des Chili-Öls und das Erdnussöl zufügen und zu einer Paste vermengen. 
4. Für das Chili-Öl alle Zutaten langsam erhitzen und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Zutaten sollen dabei nicht geröstet werden. Danach abtropfen lassen und das Öl und die Aromaten separat weiterverwenden.
5. Für das »Hot Oil« das Erdnussöl, das geröstete Sesamöl und das passierte Chili-Öl vermischen. Das »Hot Oil« und das Sesamöl erhitzen und darin den Knoblauch goldgelb rösten. Dann die Chili zugeben und weich braten. Anschließend den Ingwer und die Schalotten zufügen und ebenfalls weich braten. Zum Schluss die Frühlingszwiebelringe und den Koriander zugeben und
   vermengen. 
6. Das Hong-Kong-Topping mit Salz und Zucker abschmecken und warm verwenden. Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen und darin die Aromapaste 30 Sekunden anschwitzen. Den Zucker zugeben und karamellisieren. Den Pfeffer
   kurz anrösten. Nach und nach das Sambal Oelek und den Tofu zugeben und zerdrücken. Dann mit dem Shaoxing-Kochwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln. Alle weiteren Flüssigkeiten zugeben und alles auf 200 ml einköcheln. Zum Schluss mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden, passieren und zum Servieren warm in Kännchen füllen. 
7. Die knusprigen Fische im Ganzen auf je 1 Servierplatte legen. Das Hong-Kong-Topping darüber verteilen, mit Frühlingszwiebel-Julienne und Korianderzweigen garnieren und mit ein paar Tropfen Chili-Öl beträufeln. Die Fische bei Tisch in Stücke schneiden und auf 4 Teller verteilen. Gebratenen Pak Choi, Jasminreis und die »Hot and Sour Sauce« dazu reichen.

Rezept aus dem Kochbuch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 10. Im Pantauro Verlag erschienen. Um 90,50 Euro erhältlich.