Heute ist Tag des Wiener Schnitzels, eine perfekte Gelegenheit, dieses österreichische Kultgericht gebührend zu zelebrieren. Doch was macht ein gutes Wiener Schnitzel eigentlich aus?
Knusprig, goldbraun und zart – das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Klassikern der österreichischen Küche und erfreut sich auch weltweit großer Beliebtheit. Entscheidend für den Geschmack sind jedoch ein paar handwerkliche Tricks, denn was auf den ersten Blick unglaublich einfach erscheint, birgt einige Herausforderungen. Hat man ein paar Kniffe verinnerlicht, steht dem perfekten Wiener Schnitzel nichts mehr im Weg.
Mit diesen Tipps gelingt das perfekte Wiener Schnitzel
Das richtige Fleisch wählen
Das richtige Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Schnitzel, etwa aus Pute, Schwein oder Huhn müssen als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Für ein gutes Geschmackserlebnis ist die Fleischqualität entscheidend: Es sollte hell, mager und zart sein. Viele Profiköche bevorzugen den feinen Kalbsrücken, es kann aber auch ein Stück aus der Oberschale oder Kalbsnuss sein.
Das Fleisch richtig klopfen
Ein entscheidender Schritt, damit das Schnitzel zart und weich wird, ist das Klopfen des Fleisches. Nutzen Sie dazu einen Fleischklopfer mit einer flachen Seite. Legen Sie das Fleisch zwischen zwei Frischhaltefolien und klopfen Sie es sanft, bis es gleichmäßig dünn ist – etwa 5 mm. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu klopfen, sonst zerstören Sie die Fleischstruktur.
Die perfekte Panier
Ein Wiener Schnitzel lebt von seiner fluffigen Panade. Vor dem Panieren müssen Sie das Schnitzel allerdings von beiden Seiten gut salzen. Da in der Panier-Masse keinerlei Gewürze enthalten sind, ist es wichtig, an dieser Stelle nicht zu sparen. Für die Panier benötigen Sie drei Schalen: eine mit Mehl, eine mit verquirlten Eiern und eine mit Semmelbröseln. Wichtig ist, dass Sie das Schnitzel erst im Mehl wenden, dann im Ei und schließlich in den Bröseln. Drücken Sie die Brösel nicht fest an, sondern lassen Sie sie nur leicht haften, um eine luftige, wellige Kruste zu erhalten.
Das beste Fett
Das Wiener Schnitzel wird traditionell in Butterschmalz gebraten, was dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Wer eine leichtere Variante bevorzugt, kann neutrales Pflanzenöl verwenden. Die Menge des Fetts ist entscheidend: Das Schnitzel sollte darin „schwimmen“, also in einer großzügigen Menge Fett gebraten werden, um gleichmäßig knusprig zu werden. Es sollte nicht am Pfannenboden kleben und genug Platz in der Pfanne haben. Um zu testen, ob das Fett heiß genug ist, können Sie den Stäbchentest durchführen. Sobald das Holzstäbchen ins Fett gehalten wird, sollten daran kleine Blasen aufsteigen.
Abtropfen lassen
Nach dem Braten sollten Sie das Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Achten Sie jedoch darauf, dass es nicht auf der Panade liegt, damit die Kruste schön knusprig bleibt. Ein echtes Wiener Schnitzel wird traditionell mit einer Zitronenscheibe serviert. Dazu passen perfekt Preiselbeeren, Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Auch ein knackiger Salat ist eine klassische und erfrischende Beilage.
