Toni Neumann setzt auf eine Küche für die Sinne

Steinbutt.Räucheraal.Zitrusfrüchte Ponzu

Zutaten

• 400 g Steinbutt-Filet
• 1 Kombu-Algenblatt
• 25 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)

Räucheraal-Terrine:

• 2 Stück Räucheraal-Filets ohne Haut – ca. 30–40 cm

Zitrusfrüchte-Ponzu:

• 30 g Zucker
• 50 ml Mirin
• 20 ml Yuzusaft
• 200 ml Sojasauce
• Saft von 1 Grapefruit
• Saft von 1 Limette
• Saft von 1 Zitrone
• Saft von 1 Orange
• 50 ml Reisessig

Zum Steinbutt garen:

• Sesamöl
• 4 Stangen Frühlingslauch in feine Streifen geschnitten
• gerösteter Sesam

Zubereitung

1. Die Steinbutt-Filets je 45 Minuten auf jeder Seite auf der Kombu-Alge „beizen“ . Kalt stellen. Das Algenblatt über Nacht in einem Liter Wasser mit dem Katsuobushi einlegen. Wird nachher für den Ponzu benötigt.
2. Räucheraal-Terrine: Die Aal-Filets jeweils in 3 gleich lange Stücke schneiden und zu einem Stapel legen. Sehr fest in Folie einwickeln und zubinden. Ca. 1 Min. in siedendem Wasser pochieren. Im Eiswasser abschrecken. Kaltstellen. Das austretende Kollagen wird beim Abkühlen dafür sorgen, dass die Filets zusammenbleiben. Die Aal-Terrine in 4 sehr dünne Scheiben schneiden und wieder kaltstellen.
3. Zitrusfrüchte Ponzu: Nun das Wasser mit dem eingelegten Algenblatt vorsichtig und langsam aufkochen lassen und dann passieren. Die oben genannten Zutaten beifügen.
4. Steinbutt garen: Den Steinbutt leicht salzen und in einer nicht zu heißen Pfanne in dem Sesamöl glasig auf den Punkt garen. In 4 Stücke schneiden und jeweils mit einer Scheibe von der Aal-Terrine belegen. Mit dem Frühlingslauch und dem gerösteten Sesam garnieren. Den heißen Ponzu-Sud aufgießen.

Zwiebel-Potpourri

Zutaten

Geröstete Gemüsejus:


• 4 rote Paprika
• 5 Karotten
• 3 weiße Zwiebeln
• halbe Sellerieknolle
• Lauch
• halber Staudensellerie
• 1,5 l Weißwein
• 4,5 l Wasser
• braune Butter

Gepickelte Perlzwiebeln:

• ca. 30 geschälte Perlzwiebeln
• 200 ml Rote-Rübe-Saft
• 100 ml Apfel-Balsam-Essig
• 10 ml Apfelessig
• 1 Zweig Thymian
• 1 TL Meersalz
• 85 g Honig

Gebackene Schalotten:

• 6 Schalotten
• Pflanzenöl zum Ausbacken

Konfierte Zwiebeln:

• 2 Roscoff-Zwiebeln
• 2 rote Zwiebeln
• 10 g flüssige Butter
• Meersalz 

Zubereitung

1. Gemüsejus: Paprika, Karotten und Zwiebeln halbieren und mit einem Flambierer rösten. Anschließend über Nacht bei 80°C garen und den Geschmack aus dem Gemüse auskochen. Am Folgetag die Masse abpassieren, reduzieren und mit brauner Butter abschmecken.
2. Perlzwiebeln: Die Perlzwiebeln in ein Einweckglas geben. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und über die Perlzwiebeln gießen. Das Einweckglas verschließen und ca. 1 Woche ziehen lassen.
3. Schalotten: Die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Leicht mehlieren und vorsichtig bei ca. 150°C goldbraun ausbacken. Salzen.
4. Zwiebeln: Die Zwiebeln vorsichtig schälen, ohne den Strunk zu verletzen. Dann halbieren und mit Meersalz würzen. Mit der flüssigen Butter in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und dann bei 80°C im Dampfgarer 20 Minuten lang garen. 

Schweinebauch süß-sauer

Zutaten

• 600 g Jungschweinebauch ohne Knochen

Beize für den Schweinebauch:

• 1 l Wasser
• 60 g Meersalz
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Stängel Zitronengras
• halber Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Chili

Süß-saure Sauce:

• 1 EL gehackter Ingwer
• 1 EL gehackter Knoblauch
• 1 TL gehackte Chili
• 50 ml süße Pflaumensauce
• 70 g Zucker
• 90 ml Reisessig
• 1 EL Sesamöl

Zubereitung

1. Beize: Alles zusammen aufkochen und dann abkühlen lassen. Den Schweinebauch 24 Stunden darin einlegen. Dann aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Den Bauch vakuumieren und dann ca. 8 Stunden bei 82°C im Ofen weich konfieren. Den Bauch vorsichtig herausnehmen. Den entstandenen Saft auffangen. Den Bauch zwischen 2 Backblechen leicht beschwert kühl stellen.
2. Sauce: Den Saft vom Schweinebauch auf die Hälfte reduzieren. Die oben genannten Zutaten dazugeben und alles aufkochen. Mit dem Sesamöl verfeinern. Den kalten Bauch mit der Schwartenseite in eine Pfanne mit Öl geben und ca. 20 Minuten lang knusprig braten – am besten auch beschwert.   

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