Küchenchef Sandro Abel setzt im Gourmetrestaurant Löffelspitze im Genießerhotel Alpenstern auf die besten Zutaten, aus welchen er wiederum spannende Gerichte zaubert und Klassisches neu interpretiert!
Zander. Rote Rübe. Petersilie
Zutaten
Zander:
- 800 g Zanderfilet
- etwas Salz
- Öl
- Butter und Thymian
Rote Rübe:
- 400 g Rote Rübe
- etwas Butter und Salz
Petersilienpüree:
- 600 g mehligkochende Erdäpfel
- 100 g Butter
- 100 g Obers
- etwas Salz
- Muskat und Petersilie
Zubereitung
- Zander portionieren. Auf Hautseite schön langsam mit etwas Öl anbraten. Würzen. Zum Schluss mit etwas Butter und Thymian arrosieren.
- Rote Rübe in gleichmässig große Stücke schneiden. Dämpfen bis sie noch einen leichten Biss haben. In Butter warmziehen und würzen.
- Erdäpfel zuerst weichkochen und dann durch eine Erdäpfelpresse drücken. Restliche Zutaten hinzufügen und abschmecken.
Kürbis. Orange. Sauerrahm
Zutaten
Sauerrahmmousse:
- 200 g Sauerrahm
- 150 g geschlagenes Obers
- 1,5 Blatt Gelatine
- etwas Salz, Pfeffer und Zitronenzeste
Kürbispüree:
- 200 g Hokkaidokürbis
- 50 g Obers
- 20 g Butter
- etwas Salz
- Zitronensaft
Kürbis gepickelt:
- 200 g Hokkaidokürbis
- 100 g Wasser
- 100 g Zucker
- 200 g Essig
- etwas Lorbeer und Wacholderbeeren
Zubereitung
- Die Gelatine einweichen. Alle Zutaten außer dem Obers zusammenrühren. Am Ende das Obers unterheben.
- Kürbis in Würfel schneiden. Im Ofen bei 180 Grad – 40 Minuten schmoren. Alles im Mixer zu glattem Püree mixen.
- Kürbis in feine Schleifen schneiden. Restliche Zutaten aufkochen und über den Kürbis leeren. In Weckgläser kühlstellen.
Buchteln mit Vanillesauce
Zutaten
Buchteln:
- 250 g glattes Mehl
- 10 g frischer Germ
- 85 g Milch
- 1 Ei
- ½ Eigelb
- 50 g Zucker
- etwas Vanille und Salz
- 5 g Rum
- 50 g Butter
- etwas Marillenmarmelade
Vanillesauce:
- 40 g Vanillepuddingpulver
- 50 g Zucker
- 500 g Milch
- 2 Eigelb
- etwas Vanille
Zubereitung
- Die Milch auf Raumtemperatur bringen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten außer der Butter und der Marillenmarmelade in einem Rührkessel vermengen und 10 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.
- Dann die in Würfel geschnittene Butter dazugeben und nochmals bei langsamer Stufe 10 Minuten weiterkneten. Dann 45 Minuten gehen lassen.
- Anschließend den Teig ausrollen und rund ausstechen, mit Marillenmarmelade befüllen und Kugeln formen. In eine gefettete Form geben und 2 Stunden rasten lassen. Mit Ei bepinseln. Dann bei 170 Grad etwa 30 Minuten backen.
- Vanillepulver mit etwas kalter Milch verrühren. Anschließend die restliche Milch aufkochen und das Pulver einrühren. Zucker und Vanille dazu. Wenn es leicht abgekühlt ist, das Eigelb reinmixen. Anschließend in einen Obersspender füllen.
Genießerhotel Alpenstern: Oberdamüls 191, 6884 Damüls
