Andy Piesche zeichnet für die Kulinarik in The Bank Brasserie & Bar des Park Hyatt verantwortlich – dabei holt der Spitzenkoch das Beste aus der Brasserie-Küche heraus. Gäste dürfen sich über eine spannende Menügestaltung freuen, die Tradition und Innovation vereint.
Hamachi Ceviche
Zutaten
Hamachi Ceviche:
- Frisches, geputztes Hamachi-Filet (roh)
Jalapeño-Espuma:
- 300 g Jalapeño-Saft
- Saft von 3 Limetten
- 100 g Eiweiß
- 0,2 g Xanthan
- 55 g Eigelb
- Salz
- 500 g Traubenkernöl (grüne Farbe)
Eingelegter Rettich:
- Rettich geschält und in 1–2 mm dicke Scheiben geschnitten
- Senfkörner
- Thymian
- grobes Meersalz
Standard-Picklesud:
- 700 g Zucker
- 700 g Weißweinessig
- 1000 g Wasser
- Lorbeerblätter
- Senfkörner
- Thymian
Maishippen:
- 300 g Maismehl
- 150 g Eiweiß
- Aktivkohle
- Salz
Zubereitung
- Für den Espuma Eiweiß, Salz und Xanthan mixen. Jalapeño- und Limettensaft hinzufügen. Anschließend das Traubenkernöl langsam einmixen. Zum Schluss das Eigelb unterrühren.
- Den Rettich mit Senfkörnern, Thymian und Meersalz in ein Glas geben. Den Picklesud aufkochen, kochend aufgießen, das Glas verschließen und auskühlen lassen.
- Alle Zutaten zu einem schwarzen, streichfähigen Teig mischen. Dünn auf Blätterhippen streichen und bei 160 °C Heißluft (Schiene 2) für 6 Minuten backen.
- Alle Komponenten mit dem dünn geschnittenen Hamachi-Filet anrichten und servieren.
Pâté en Croûte
Zutaten
Teig:
- 1 kg Mehl
- 250 g Schmalz
- 2 Eier
- 400 g Wasser
- 30 g Salz
Farce:
- 1 ganzes Bauernhuhn
- 400 g Schweineschulter
- 200 g Lardospeck
- 25 g Trüffel
- 50 g grüne Pistazien
- Pökelsalz
- Salz
- Pfeffer
- Kräuter der Provence
- Lebkuchengewürz
- Weinbrand
- weißer Portwein
Gelee:
- Kräftiger Hühnerfond
- reduzierter Portwein
- 14–15 Blätter Gelatine auf 1 Liter Flüssigkeit
Sauce Cumberland:
- 4 EL Preiselbeergelee
- 100 ml reduzierter Portwein
- 1 Schalotte in feine Brunoise geschnitten und blanchiert
- Abrieb von Zitrone und Orange
- Saft einer Orange
- 10 g Senf
- ein Schuss Worcestersauce
Apfel-Sellerie-Salat:
- Äpfel und Sellerie (jeweils gleiche Menge)
- Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer
- ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 24 Stunden ruhen lassen. Das Huhn auslösen und putzen. Aus den Resten einen kräftigen Fond kochen. Ein Drittel der Schweineschulter würfeln, den Rest mit der Vorderkeule des Huhns fein faschieren. Alles über Nacht mit den Gewürzen und dem Alkohol marinieren.
- Am nächsten Tag den Teig ausrollen, in eine Pastetenform einpassen und die Farce einfüllen. Gut stopfen und klopfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Pâté verschließen, ausgarnieren und bei 185–190 °C für 40–45 Minuten backen. Anschließend 12 Stunden auskühlen lassen.
- Den Hühnerfond mit reduziertem Portwein vermengen. Gelatine einrühren und abkühlen lassen. Alle Zutaten gut mixen, bis eine glatte Sauce entsteht.
- Äpfel und Sellerie schälen und in feine Julienne schneiden. Mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Andy Piesche sammelte wertvolle Erfahrungen im renommierten Steirereck, wo er erstmalig in die Welt der Sternegastronomie eintauchte. Es folgten lehrreiche Wanderjahre unter dem Einfluss des bekannten Kochs Jörg Müller auf Sylt und Stationen in Frankreich, wo er seine Fähigkeiten weiter verfeinerte.
The Bank Brasserie & Bar, Bognergasse 4, 1010 Wien
