Gemüse am Teller: Karotte, Kraut und Co. genussvoll serviert

Pascale Amez und Melissa Knüsel lieben es, die heimische Gemüsevielfalt auf dem Teller zu präsentieren. Das Ergebnis lässt sich sehen!

Für das Weißkraut:

Für das Püree:

Für die Sauce:

Außerdem:

Für das Weißkraut den Backofen auf 200° vorheizen. Den Knoblauch schälen und in ein Schälchen pressen. Öl, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Salz dazugeben und alles verrühren. Das Kraut putzen, waschen und hochkant (parallel zum Strunk) in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der Hälfte des Gewürzöls bestreichen. Das Kraut im Ofen (Mitte) 20 Min. backen, wenden, mit der restlichen Marinade bestreichen und in weiteren 20–25 Min. weich backen.
Für das Püree in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Kürbis und Erdäpfel schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und im Wasser mit etwas Salz in 15–20 Min. gar kochen. Inzwischen für die Sauce Tahin, 2 EL kaltes Wasser und Zitronensaft verrühren.
Die Haselnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Erdäpfel und Kürbis in ein Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und mit dem Erdäpfelstampfer zerdrücken. 1 TL Salz und Sojadrink hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Püree stampfen. Das Erdäpfel-Kürbis-Püree auf die Teller verteilen, das geröstete Kraut darauflegen und mit Tahinsauce und Haselnüssen garnieren.

Für die Röstis:

Für die Dillsauce:

Für die Röstis Erdäpfel und Karotten schälen und fein reiben, in einer Schüssel mit 1 EL Salz mischen und 15 Min. ziehen lassen.
Erdäpfel-Karotten-Mischung in einem Sieb mit Wasser abspülen und die Flüssigkeit mit den Händen gut ausdrücken. Das Gemüse wieder in die Schüssel geben. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und hinzufügen. Knoblauch schälen und dazupressen. Mehl, Papri-ka, Muskatnuss und 1 TL Salz darübergeben und alles mischen.
Aus der Gemüsemasse zwölf Kugeln formen und auf ein Brett legen. In einer großen Pfanne 1 TL Öl heiß werden lassen. Sechs Kugeln in die Pfanne geben und mit einem Pfannenwender zu etwa 0,5 cm dicken Fladen flach drücken.
Die Rösti bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 8 Min. braten. Wenden und ebenfalls zugedeckt 8 Min. braten. Die Röstis im Ofen bei 80° Heißluft warm halten. Die restlichen Kugeln auf die gleiche Weise braten.
Inzwischen für die Dillsauce den Dill waschen, trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Dill mit Crème fraîche, Sojadrink, Salz und etwas Pfeffer verrühren. Die Karotten-Röstis mit der Dillsauce servieren. Dazu passt ein Salat.

Für die Gnocchi:

Zum Anrichten:

Außerdem:

Für die Gnocchi die Erdäpfel schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedeckt in etwa 15 Min. gar kochen. In den letzten 1–2 Min. die Erbsen dazugeben. Erdäpfel und Erbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
Alles mit dem Erdäpfelstampfer zu einer groben Masse zerstampfen, bei der noch Erbsenstückchen zu sehen sind. Den Stampf mit 1 TL Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Nur so viel Mehl unter die Erdäpfelmasse mischen, bis ein formbarer, nicht mehr klebriger Teig entsteht.
Den Teig halbieren und jeweils auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Die Rollen in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Teigstücke über einen Gabelrücken rollen, sodass ein Gnocchi- Muster entsteht. Die Gnocchi mit Abstand auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen.
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen zum Anrichten die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln mit den Erbsen darin andünsten.
Die Gnocchi im kochenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Pfanne etwa 7 Min. braten, bis sie Farbe angenommen haben. Die Gnocchi mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezepte von Pascale Amez: Die wundervolle Welt unserer heimischen Vielfalt. GU Verlag.