Leidenschaft für ehrliche, hochwertige Kulinarik – Winzerin Verena Langmann und Chefkoch Florian Dreshaj sorgen am Weingut Langmann für eine moderne Buschenschank- Küche, die tief in der Steiermark verwurzelt ist.
Rote-Rüben-Tatar mit Rote-Rüben-Marinade
Zutaten
Tatar:
- 2 Rote Rüben
- 1 EL Rote-Rüben-Marinade (siehe unten)
- 1 TL eingelegte und würfelig geschnittene Schalotten
- ½ TL gehackte Kapern
- 1 TL gehackte Essiggurken
- 1 TL Kren
Optional:
- Lachsforelle
- Kernölhummus (nach Belieben)
- Schafstopfen
- frische Kräuter
- Kürbiskernöl
Rote-Rüben-Marinade:
- 1 gebackene Rote Rübe
- 20 g Senf
- 20 g Essig
- Salz
- Pfeffer
- Estragon
- Öl
Zubereitung
- Marinade: Alle Zutaten zu einer feinen, homogenen Masse mixen. Die Marinade gut abkühlen lassen.
- Tatar: Die Roten Rüben auf einem Salzbett im Ofen backen, danach auskühlen lassen und schälen. In etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden und anschließend gleichmäßig würfeln.
- 70 g Rübenwürfel mit der Rote-Rüben-Marinade, Schalotten, Kapern, Essiggurken und Kren vermengen. Nach Wunsch etwas Lachsforelle untermischen.
- Alles in einem Anrichtering auf einem Teller platzieren. Darunter kann nach Belieben Kernölhummus gestrichen werden. Schafstopfen und frisch geriebenen Kren auf dem Tatar verteilen. Mit frischen Kräutern und ein wenig Kürbiskernöl verfeinern.
Winzerin Verena Langmann: Das leicht erdige der Rübe mit dem tiefgründigen Ried Edla Schilcher 2022 und dem unglaublich dichten und gleichzeitig saftig, leichten Gaumen der Ried Edla passen unglaublich gut zusammen.
Sauerteigbrot mit Erdäpfelbutter
Zutaten
Für das Brot:
- 500 g Dinkelmehl (Type 630 oder 700)
- 100 g Roggenmehl
- 80 g frischer Sauerteig
- 10 g Zucker
- 1g Trockengerm
- 400 g lauwarmes Wasser
- 15 g Salz
Für die Butter:
- 500 g zimmerwarme Butter
- 5 mehligkochende Erdäpfel (gegart und gepresst)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
- Teig herstellen: Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Dinkel- und Roggenmehl mit Sauerteig und Zucker in eine Schüssel geben. Mit der Wasser-Germ-Mischung zu einem Teig verkneten. Erst dann das Salz zugeben und weitere 2–3 Minuten gründlich einkneten
- Teigruhe: Abgedeckt 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt bis verdreifacht hat.
- Formen: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen (nicht mehr kneten). In 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig mit den Händen zu einem Wurzelbrot eindrehen (langziehen und locker verdrehen).
- Übernacht: Die geformten Teiglinge auf ein mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegtes Blech legen. Locker abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (8–12 Stunden).
- Backen am nächsten Morgen: Ofen auf 220°C Heißluft vorheizen. Wenn möglich, Dampffunktion aktivieren – alternativ eine Schüssel Wasser auf den Ofenboden stellen. Teiglinge vorsichtig auf ein Backblech setzen. 15 Minuten bei 220°C mit Dampf backen.
- Butter: Die Erdäpfel auf einem Bett aus Salz im Ofen backen. Anschließend auskühlen lassen und noch warm durch eine Presse drücken. Die Butter in einer Schüssel sehr schaumig und hell aufschlagen. Die gepressten Erdäpfel und die Gewürze behutsam unter die Butter heben. Nach Belieben abschmecken.
Winzerin Verena Langmann: Am besten die frische Erdäpfelbutter auf das noch warme Sauerteigbrot schmieren und mit etwas Räuchersalz und frischem Schnittlauch toppen. Dazu unser Stainz Schilcher 2024, der mit seiner frischen und zarten Rauchigkeit, sowie dem kristallinen Gaumen unglaublich gut dazu passt.
Weingut Langmann: Langegg 23, 8511 St. Stefan/Stainz – weingut-langmann.at
