Die Natur in Leogang liefert die köstlichsten und frischesten Zutaten für feine Genießer-Gerichte. Für die raffinierte Zubereitung in der Riederalm zeichnet der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Andreas Herbst verantwortlich.
Ur-Karotte
Zutaten
Für den Universalboden:
- 50 g Feinkristallzucker
- 150 g Teebutter
- 250 g Pankobrösel
- 80 g Vollkornroggenmehl
- 50 g Sesam
- 50 g Mohn
- 30 g Salz
Creme für die Tarte:
- 180 g gewaschene Lila Karotte
- 1 g Salz
- 40 g braune Butter
- 20 ml schwarze Ribisel
- 4 g weiße Blattgelatine
- 2 g Vadouvan Gewürzpaste
Für die geräucherte Zunge:
- 200 g Zunge vom Milchkalb
- 20 g Meersalz
- eine Prise Sel Rose
- 230 ml Trinkwasser
Zwiebel-Marinade für die Zunge:
- 35 g Schalotten
- 10 ml Heu-Öl
- eine Prise Salz
- 100 ml Apfelessig
- 250 ml Rindssuppe
Für die Topinambur-Cashewnuss-Creme:
- 85 g Cashewkerne
- 220 g Topinambur
- 35 ml ungesüßter Mandeldrink
- 4 g Salz
- 14 g Crème fraîche
Zubereitung
- Boden: Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit einem Blender mit Rühraufsatz gut vermischen. Mehl, Sesam, Chia-Samen, Mohn und Salz dazugeben und leicht unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Etwa 15 Minuten lang goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die gebackene Mischung in einer Küchenmaschine zerkleinern. Während die Küchenmaschine weiterläuft, langsam die gebräunte Butter dazugeben. Den Teig zwischen 2 Backpapieren ausrollen und ausstechen. Boden 40 Minuten tiefkühlen.
- Creme: Alle Zutaten zusammen in ein Vakuumsackerl geben, weichkochen, mixen und auf den ausgerollten Universalboden geben. Kaltstellen, anrichten.
- Zunge: Das Wasser mit dem Salz aufkochen, bis sich keine Kristalle mehr gebildet haben, danach runterkühlen. Die Zunge darin für ca. 12 Stunden durchpökeln. Danach abwaschen und im Vakuumsack bei 66 °C 25 Stunden Sous vide garen. Die Zunge danach noch schälen, solange sie warm ist und bei 30 °C mit Apfelholz über Nacht räuchern.
- Zwiebel-Marinade: Die Schalotten in feine Brunoise schneiden und in Heu-Öl anbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Danach mit dem Apfelessig ablöschen und komplett einkochen, bis der Essig verdampft ist. Mit der Suppe aufgießen und nochmals dahinköcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
- Topinambur-Cashewnuss-Creme: Die Nüsse bei 100 °C 10 Minuten lang rösten und danach mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Bei 95 °C 2 Stunden garen und dann mixen.
Schwarzleo-Saibling
Zutaten
Für den Saibling:
- Schwarzleo-Saiblingfilets
- getrocknetes Petersilienpulver
Für den fermentierten Spargel:
- 200 g weißer Spargel
- 800 ml Trinkwasser
- 30 g Steinsalz
- Amalfi-Zitrone in Scheiben
Für die Lauch-Creme:
- 600 g Porree-Lauch
- 5 g Natursalz
- 200 g Crème fraîche
- 10 g Blattgelatine
Für den gepoppten Buchweizen:
- 300 g Bio Buchweizen
- 1 Liter Trinkwasser
- 8 g Natursalz
Zubereitung
- Große Saiblingsfilets für ca. 5 Stunden beizen, die kleineren weniger. Gut waschen und trocken tupfen. Den fertig gebeizten Saibling mit getrocknetem Petersilienpulver rollen und schockfrosten. Als Halbgefrorener schneiden.
- Den Spargel gut waschen. Das Einmachglas auf die Waage stellen und die Spargelstangen mit dem Kopf nach oben eng in die Gläser schlichten. Danach mit Wasser bedecken. Das Gesamtgewicht des Spargels mit dem Wasser zusammenzählen und 3 % der Masse unjodiertes Salz nehmen und mit dem Wasser so lange verrühren, bis sich das Salz auflöst. Die in Scheiben geschnittenen Zitronen hinzufügen. Danach das Wasser über den Spargel leeren. Das Glas nicht luftdicht verschließen, so dass die Gär-Gase noch entweichen können. Der Spargel wird bei 21 °C für 2 Wochen fermentiert.
- Den Lauch (nur das Weiße) mit Salz im Vakuum bei 95 °C weichkochen (ca. 2 Stunden). Danach mit der Crème fraîche mixen und die aufgelöste Gelatine dazu. Im Paco Jet Becher abfüllen und vor dem Servieren pacossieren.
- Den Buchweizen in viel Wasser weichkochen und danach über Nacht trocknen. Bei 210 °C poppen lassen und mit dem Natursalz abschmecken.
Echte, familiäre Gastfreundschaft. Gemütliches Ambiente, familiäre Herzlichkeit und hervorragende Küche stehen im Gourmethotel Riederalm an der Tagesordnung. Andrea und Andreas Herbst wollen bei ihren Gästen ein Gefühl von Heimat aufkommen lassen – demnach ist die gesamte Familie Herbst stets in verschiedenen Bereichen im Superior Hotel anzutreffen.
Riederalm – Good Life Resort Leogang Rain 100, 5771 Leogang riederalm.com
