Neben Kakaobohnen werden weitere Teile der Kakaofrucht verwendet – Forscher: Ähnlich im Geschmack, besserer Nährwert und weniger gesättigte Fettsäuren – Zudem geringerer Flächenverbrauch.
Forschende aus Zürich haben eine innovative Schokolade entwickelt, die nicht nur gesünder, sondern auch umweltfreundlicher ist. Diese neue Schokolade nutzt neben den Kakaobohnen auch andere Teile der Kakaofrucht, was zu einem besseren Nährwert und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren führt. Das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) veröffentlichte ihre Ergebnisse im Journal „Nature Food“.
Nachhaltige Zutaten aus der Kakaofrucht
Die neu entwickelte Schokolade verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten. Diese Methode führt zu einer Schokolade, die ähnlich süß wie herkömmliche Sorten schmeckt, jedoch mehr Ballaststoffe enthält und weniger gesättigte Fettsäuren aufweist. Zudem verringert die Herstellung den Flächenverbrauch und das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Zartbitterschokolade.
Umweltfreundliche Produktion und Einkommenssteigerung für Bauern
Da die Kakaobohne nur einen kleinen Teil der gesamten Frucht ausmacht, ist der Landverbrauch pro Bohne hoch, was auch zu hohen Treibhausgasemissionen führt. Die Forscher betonen, dass die verstärkte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur die Umweltauswirkungen reduzieren, sondern auch die Einkommensmöglichkeiten der Landwirte diversifizieren könnte.
Innovation im Herstellungsprozess
Die Kakaobohnen aus Ghana wurden wie gewohnt geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert. Neu ist die Nutzung des inneren Teils der Kakaofruchtschale, die zu einem Pulver verarbeitet und mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee vermengt wurde. Dieses Gelee ersetzt den normalerweise zugefügten Kristallzucker. Trotz der zusätzlichen Verarbeitungsschritte ist diese Schokoladenrezeptur insgesamt umweltfreundlicher.
Verbesserter Nährwert und Gesundheitsvorteile
Dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees hat die neue Schokolade einen höheren Ballaststoffgehalt als durchschnittliche europäische dunkle Schokolade: 15 Gramm gegenüber 12 Gramm pro 100 Gramm. Außerdem enthält sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei herkömmlicher dunkler Schokolade.
Schon blad erhältlich
Obwohl die Schokolade bereits in Geschmackstests überzeugt hat, dauert es noch eine Weile, bis sie im Handel erhältlich sein wird. „Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist“, sagt Mishra. „Doch nun muss erst die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen.“ Sobald genügend Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab produziert und vermarktet werden. Die ETH hat die Rezeptur bereits zum Patent angemeldet.
