Deftige Braten-Rezepte für besondere Anlässe

Putenrollbraten 

Zutaten für 4-6 Personen

Für den Putenrollbraten:

• 1 kg Putenbrust
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 Handvoll Schnittlauch
• 5-6 Stängel Thymian
• 2 Stängel Minze
• 2 Knoblauchzehen
• Meersalz
• 2-3 TL Kren aus dem Glas
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Bio-Orange
• Pfefferkörner im Mörser zerstoßen
• 2 EL Pflanzenöl
• 250 ml Geflügelfond
• 2 EL Honig
• 2-3 EL Crème fraîche

Für die Peperonata:

• 4 rote Paprika
• 2 Zwiebeln
• 2 EL schwarze, entsteinte Oliven
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer 

Zubereitung * Leicht * 1 H 40 Min

1. Für den Braten das Fleisch abbrausen, trockentupfen und längs einschneiden. Dabei ausbreiten und weiterschneiden, bis ein Rechteck mit ca. 2 cm Dicke entstanden ist (oder vom Fleischhauer vorbereiten lassen).
2. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Unter die Kräuter mengen. Das Fleisch salzen, mit dem Kren bestreichen und mmit der Kräutermischung bestreuen. Einrollen und mit Küchengarn binden.
3. Die Zitronen und Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter im Öl rundherum braun anbraten. Mit dem Saft und dem Fond ablöschen, die Zesten zugeben und den Honig über das Fleisch träufeln.
5. Im Ofen ca. 1 Stunde fertig garen. Zwischendurch immer wieder mit der Sauce übergießen und nach Bedarf Fond ergänzen.
6. Für die Peperonata die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Oliven abtropfen lassen.
7. Zwei Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch 1-2 Minuten andünsten. Die Paprika dazugeben und beides leicht hellbraun anbraten, dabei mit dem Zucker mbestreuen. Mit dem Essig beträufeln, salzen, pfeffern, mit Fond ablöschen mund weitere ca. 5 Minuten gar schmoren lassen.
8. Die Oliven untermischen und die Peperonata abschmecken. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus der Sauce heben und auf einer vorgewärmten Platte mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
9. Die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, von der Hitze nehmen, die Crème fraîche zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben geschnitten mit der Sauce servieren. 

Krustenbraten 

Zutaten für 4-6 Personen

• 1,2 kg Schweinekrustenbraten
• 2 TL Meersalz
• 2 TL Kümmelsamen
• 150 g Zwiebeln
• 150 g Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 EL Paradeisermark
• 300 ml Dunkelbier
• 300 ml Fleischfond
• Salz Pfeffer
• 1,2 kg mehligkochende Erdäpfel
• 2 EL Speisestärke
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Handvoll Kerbel
• 1 Handvoll Petersilie
• 2 EL Butterschmalz
• 750 g säuerliche Äpfel
• 1 EL Zitronensaft
• Rosmarin für die Garnitur

Zubereitung * Leicht * 2 H 55 Min

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trockentupfen, rundum mit Salz und Kümmel würzen und gut einreiben. In einen Bräter geben und für 2,5 Stunden in den Ofen schieben.
2. Inzwischen Zwiebeln abziehen, Karotten und Sellerie schälen und alles in 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin 4-5 Minuten anbraten und bräunen.
3. Paradeisermark einrühren, kurz mitrösten, dann mit Bier und Fond ablöschen und bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine leicht sämige Konsistenz hat. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Etwa eine Stunde vor Garzeitende des Bratens die Erdäpfel schälen. Die Hälfte davon würfeln und in gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Restliche Erdäpfel fein reiben und die Raspel gründlich ausdrücken.
5. Ausgedrückte Erdäpfelraspel zusammen mit der Stärke zu den durchgepressten Erdäpfeln geben. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen, sehr gut vermengen und für mindestens 20 Minuten durchziehen lassen. Dann aus dem Teig ca. 12 gleich große Knödel formen.
6. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, Knödel einlegen, kurz aufkochen und die Hitze reduzieren. Die Knödel ca. 20 Minuten garziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken.
7. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Knödel vorsichtig rundum anbraten. Dann mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen.
8. Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Klein würfeln und in einem Topf mit Zitronensaft und 4 EL Wasser zugedeckt 10 Minuten leicht köcheln lassen.
9. Braten aus dem Ofen nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Sauce evtl. noch kurz erhitzen und mit Braten, Knödeln und Apfelkompott auf Tellern anrichten. Mit Rosmarin garniert servieren.

Rindsbraten

Zutaten für 4-6 Personen

• 400 g mehligkochende Erdäpfel
• Salz
• 250 g TK-Erbsen
• 80 g Pancetta
• 1 Ei
• 35 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 800 g Tafelspitz
• 2 EL Rapsöl
• 250 ml Gemüsefond
• 150 g TK-Ackerbohnen
• 3 Lauchzwiebeln

Zubereitung * Leicht * 1 H 50 Min

1. Erdäpfel schälen und vierteln. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann eiskalt abschrecken und ebenfalls gut abtropfen lassen. Pancetta würfeln.
2. Erdäpfel zu Püree zerstampfen, mit 100 g Erbsen, Pancetta, Ei und Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz trockentupfen und an der Vorderseite mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche hineinschneiden. Mit der Erdäpfelmasse befüllen und mit Zahnstochern verschließen.
3. Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Den gefüllten Tafelspitz würzen, im heißen Rapsöl von allen Seiten anbraten und in einem Bräter mit dem Fond übergießen. Im Ofen ca. 45 Minuten garen, bis ein Bratthermometer eine Kerntemperatur von 56 °C anzeigt.
4. Während der Braten gart, die Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
5. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Erbsen, Bohnen und Lauchzwiebelringe um das Fleisch herum verteilen. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden.

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