Das Gasthaus Karlsteg – seit nunmehr 100 Jahren und drei kochenden Generationen der Familie Moser trotzt es im kleinen Ort Ginzling den wilden Jahreszeiten Tirols. Langsam, aber stetig entwickelt es sich und seine Rezepte weiter, und findet das ideale Zusammenspiel aus Tradition und Zukunft.
Hirsch-Carpaccio mit Eierschwammerl
Zutaten für 4 Personen
Eierschwammerl und Sud:
- 1 kg Eierschwammerl
- 450 ml weißer Balsamico (wir nehmen den von Gölles)
- 100 ml Fleischfond
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 Rosmarinzweige
- 4 Thymianzweige
- 10 Pfefferkörner
- 1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten
Hirsch-Carpaccio:
- 250 g Hirschrücken
- Salz & Pfeffer
- rosa Pfefferkörner
- Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Die Eierschwammerl verlesen und putzen. Für den Sud alle Zutaten vermischen und einmal aufkochen. Die Eierschwammerl auf zwei Vakuumbeutel aufteilen, mit dem Sud übergießen, die Beutel verschließen und für 3 Stunden bei 65 Grad ins Wasserbad geben. Danach weitere 24 Stunden im Beutel ziehen lassen, dann sind sie bereit zum Weiterverarbeiten.
- Den Hirschrücken sehr dünn aufschneiden, auf Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierschwammerl darauf verteilen, alles mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Öl beträufeln. Wir garnieren das Carpaccio gerne noch mit etwas Salat, Pastinakenchips und essbaren Blüten.
Gebackener
Holunder mit
Kompott und Eis
Zutaten für 4 Personen
Holunderblüten:
- 100 g Mehl
- ca. 90 ml Milch
- 2 Eidotter
- 3 Eiklar
- 50 g Zucker
- Salz
- Holunderblütendolden
- Sonnenblumenöl zum Ausbacken
- Staubzucker zum Servieren
Rhabarberkompott:
- 1 kg Rhabarber
- 300 g Zucker
- 400 ml Wasser
- Zimtstange, Nelken, Zitrone
Kräuter-Joghurt-Eis:
- 100 ml Obers
- 100 g Zucker
- 30 g Trockenglukose
-
120 g frische Kräuter, z. B. 50 g Sauerampfer, 30 g Melisse,
20 g Kapuzinerkresseblätter, 10 g Zitronenthymian, 10 g Rosmarin - 500 g Joghurt (3,8 % Fett)
Zubereitung
- Gebackener Holunder: Mehl, Milch und Dotter zu einem festen Teig verarbeiten. Eiklar, Zucker und Salz steif schlagen und unter den festen Teig heben. Holunderblüten durch den Teig ziehen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und im heißen Sonnenblumenöl goldbraun backen.
- Je nach Topfgröße jeweils nur 1 bis 2 Dolden gleichzeitig in den Topf geben, damit sie nicht aneinanderkleben. Den gebackenen Holunder mit viel Staubzucker servieren.
- Rhabarberkompott: Rhabarber putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Alles mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel füllen und diesen verschließen. Für 1 bis 3 Stunden bei 65 Grad ins Wasserbad legen, bis der Rhabarber weich ist.
- Kräuter-Joghurt-Eis: Einen Teil des Obers erwärmen und den Zucker sowie die Glukose darin auflösen. Die Kräuterblätter abzupfen. Alle Zutaten zusammen mixen, in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.
Das Gasthaus in den Tiroler AlpenRezepte und Geschichten aus dem Gasthaus Karlsteg.Im Brandstätter Verlag erschienen. Um 36 Euro erhältlich.
