Kias Kitchen – ein Wohlfühlort für kulinarische Fernreisen mit regionalen & hochwertigen Zutaten. Der ehemalige Balletttänzer Kias Burget zelebriert in seinem Restaurant seine Leidenschaft zur brasilianischen Küche.
KIAS BURGET verkocht zum Großteil regionale Bio-Produkte (u.a. von Dirndln am Feld oder KiMa Organics) und importiert nur, was nicht anders geht (z.B. Kokosmilch). Er vermeidet es auch, Fleisch oder Meeresfrüchte aus dem Ausland zu beziehen, weil es für eine authentische, brasilianische Küche gar nicht notwendig ist. Neben Regionalität und Bio-Herkunft sind dem Chefkoch, vor allem bei Importprodukten, Arbeitsbedingungen ein besonderes Anliegen. Sein Speisenangebot beschreibt er als „Modern Brazilian“ – dabei sollen seine Gäste ein Brasilien erleben, welches sie noch nicht kennen, fernab jeglicher Klischees.
Moqueca de Cogumelos eines der Nationalgerichte Brasiliens
Zutaten
Gewürzpaste:
- 30 ml Palmöl
- 20 g Ingwer
- 20 Knoblauchzehen
- 2 Chili
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 40 g Salz
- 2 g Kurkuma
- 1 gelbe Paprika
- 1 rote Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 800 ml Kokosmilch
Für die Sautée:
- 3 Paradeiser
- 1 rote Zwiebel
- 50 g Schnittlauch
- 20 g Koriander
- Olivenöl zum Anbraten
- 500 g Kräuterseitlinge
Zubereitung
- Für die Gewürzpaste alle Gewürze in einem Standmixer oder Thermomix pürieren und zur Seite stellen. Jetzt Zwiebel, rote und gelbe Paprika in große Würfel schneiden und im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten lang bei 215 Grad rösten, bis sie leicht karamellisiert sind. Anschließend gemeinsam mit der Kokosmilch in einem Standmixer pürieren.
- Für die Sautée Paradeiser und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebeln und Koriander hacken. Die Gewürzpaste in Dendê-Öl oder Olivenöl sautieren. Paradeiser, Zwiebel, Koriander und Jungzwiebeln dazugeben und kurz anbraten.
- Die Kokosmilchmischung dazugeben und einmal auf kochen lassen und dann abseihen (optional). Die Moqueca-Creme in einen Topf geben und nach Bedarf erhitzen. Die Kräuterseitlinge grillen oder in der Pfanne knusprig anbraten.
- Anrichten: Eine Quenelle (ein Löffel mit Gemüse aus dem Sieb) auf den Teller geben, die Moqueca-Creme darauf geben und die Kräuterseitlinge auf die Quenelle legen.
Tipp: Wenn die Moqueca warm ist, kann man sie aufmixen und man erhält einen schönen Schaum.
Brasilianische Falafel mit brasilianischem Hummus à la Kias
Zutaten
Cashew-Hummus:
- 400 g in Wasser eingeweichte Cashews (60 Minuten in heißem Wasser einweichen)
- 20 g Tahini
- 12 g Salz
- 8 g Kreuzkümmel
- 70 g Zitronensaft
- 180 g Olivenöl
- 120 ml Wasser
Brasilianische Falafel:
- 350 g in Wasser eingeweichte Schwarzaugenbohnen (60 Minuten in heißem Wasser einweichen)
- 10 g Salz
- 10 g Koriander
- 10 g Jungzwiebel
- 4 g Kreuzkümmel
- 5 g Knoblauch
- 40 g weiße Zwiebel
Zubereitung
- Hummus: Alle Zutaten in einen Standmixer geben und pürieren, bis eine hummusähnliche Konsistenz entsteht.
- Falafel: Alle Zutaten in einen Standmixer geben und pürieren. Die Falafel in 180 Grad heißem Öl frittieren und gemeinsam mit dem Hummus servieren.
Schokotorte mit Ganache, Fleur de Sel und Maracuja-Reduktion
Zutaten
- 6 Eier
- 125 g Butter
- 100 g geriebene Mandeln
- 225 g Bitterschokolade
- 140 g Muscovado-Zucker
- eine Prise Salz
- 20 ml Cachaça Mato Dentro (erhältlich bei fraucachaca.com)
Ganache mit Fleur de Sel:
- 250 ml Schlagobers
- 200 g Bitterschokolade (54 %)
- 1 Prise Fleur de Sel
Maracuja-Reduktion:
- 400 ml Maracuja-Püree oder Saft
- 30 ml Zitronensaft
- eine Prise Salz
- 1 Kardamomkern
Zubereitung
- Torte: Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker und danach den Mandeln, Cachaça Mato Dentro und einer Prise Salz gut durchmixen. Die Butter schmelzen und die Schokolade dazugeben. Danach mit der Eigelb-Zucker-Mandelmischung verrühren und anschließend das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.In einer Form mit abnehmbarem Boden den Boden mit Backpapier auslegen. Die Torte 30 Minuten lang bei 180 Grad backen.
- Ganache: Das Schlagobers erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen, und über die Schokolade gießen. Fünf Minuten warten. Mit einem Standmixer pürieren, danach mit etwas Fleur de Sel bestreuen und die Ganache über die abgekühlte Torte geben. Am besten schmeckt die Torte zwei Stunden, nachdem sie fertig ist.
- Reduktion: Die Zutaten in einen Topf geben und langsam köcheln lassen, bis die ursprüngliche Menge um die Hälfte reduziert ist. Wenn die Reduktion Zimmertemperatur erreicht hat, kann man sie in den Kühlschrank stellen. Beim Anrichten nach Belieben mit ein paar Tropfen Korianderöl verfeinern.
Kias Kitchen – Casual Restaurant, Gumpendorfer Str. 37,1060 Wien – Mitglied von Gaumen Hoch
