Marius Pieper setzt neue Impulse

Gebrannte Lauch Panna Cotta. Artischocke. Schwarzwurzel

Zutaten

Lauch Panna Cotta:

• 500 ml Heumilch
• 30 g Zucker
• 2 1/2 Blatt Gelatine
• 2 Stangen Lauch
• 1 Msp gemahlener Kardamom
• 10 g Salz
• Limettenzeste

Gebeizte Lachsforelle:

• 1 Lachsforelle
• 50 g Salz
• 50 g Zucker
• 10 g Fenchelsaat
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 4 Stück Wacholderbeeren
• 2 Stück grüner
Kardamom
• 1 TL rosa Pfefferbeeren
• Limette,
Zitrone, Orange

Artischocke:

• 1 Artischocke
• 4 große Schalotten
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml weißer Portwein
• 8 Zitronen
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Knolle Fenchel
• 500 ml Geflügelfond
• 1TL rosa Pfefferbeeren
• 0,5 g gemahlener Safran
• 20 g Salz
• 3 EL Honig

Estragoncreme:

• 75 g Eiweiß
• 1 Bund Estragon
• 300 g Pflanzenöl
• 2 g Salz

Schwarzwurzel:

• 2 Schwarzwurzeln
• ½ Zitrone
• 500 ml Gemüsefond

Zubereitung

1. Lauch von allen Seiten abbrennen. Die verbrannten lauchschichten abnehmen und grob schneiden. Heumilch mit Lauch, Zucker, Kardamom, Limettenzeste und Salz aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb gießen und die eingeweichte Gelatine einrühren. In Formen füllen, einfrieren und auf mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen.
2. Von der Lachsforelle die Gräten ziehen, die Haut und Tran entfernen, danach abwaschen, abtrocknen und in ein Blech legen. Fenchelsaat, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, rosa Pfefferbeeren und Kardamom in eine heiß beschichtete Pfanne geben und anrösten. Heiß in den Thermomix geben und auf Stufe 10 mixen. Salz und Zucker mischen und auf das Filet geben. Gewürze und Abrieb von Zitrusfrüchten darauf verteilen und in den Kühlschrank stellen. Nach 4 Stunden abwaschen und portionieren.
3. Wasser in eine Schüssel geben zusammen mit dem Saft von 4 Zitronen. Artischocke putzen und immer wieder während des Putzen ins Zitronenwasser geben.
4. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Zusammen mit fein geschnittenem Fenchel und Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen.
5. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren und dann die Geflügelbrühe zugeben. Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Artischocke zugeben und die Temperatur auf 90 Grad reduzieren. Nach ca. 30 Minuten die Artischocke aus dem Fond nehmen, erkalten lassen und portionieren.
6. Eiweiß mit gezupftem Estragon im Thermomix auf Stufe 6 für 1 Minute mixen. Langsam das Öl eintropfen lassen und am Ende mit Salz abschmecken.
7. Schwarzwurzel schälen und in Zitronenwasser geben. Gemüsefond aufkochen und die Schwarzwurzel darin blanchieren, bis sie bissfest ist. Anschließend erkalten lassen und portionieren.  

Wachtel. 
Zucchini. Nussbutterschaum.

Zutaten

Wachtelcrepinette:

• 1 Wachtel ausgelöst
• 50 g Obers
• 30 g Eiweiß
• ½ Knolle Trüffel
• 10 Stück Mangoldblätter
• 1 Stück deftiger Crêpe
• 50 g Hühnerbrust ohne Haut

Zucchiniroulade:

• 1 Zucchini
• 200 g Mascarpone
• 100 g Hühnerfarce
• 60 g Parmesan
• 3 g Trüffelöl

Nussbutterschaum:

• 200 g Geflügelfond
• 250 g Butter
• 5 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Blätter Salbei
• 200 ml Heumilch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. Farce herstellen: Hühnerbrust mit Eiweiß, Obers, Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Trüffel pürieren. Die großen Mangoldblätter kurz blanchieren und auf Stofftücher trocknen lassen.
2. Arbeitsfläche mit einem Tuch anfeuchten, Klarsichtfolie doppelt ausbreiten, Crêpe darauflegen, etwas von der Farce darauf streichen, Mangoldblätter darauflegen, die Wachtel darauflegen und die restliche Farce darauf streichen und leicht salzen und pfeffern.
3. Mit leichtem Druck einrollen, mit Aluminiumfolie nochmals mit Druck einrollen und die Enden zudrehen. Bei 80 Grad im Wasserbad ca. 20 Minuten garen. Aus der Folie nehmen und in Butter leicht anbraten.
4. Zucchini sehr fein längs auf der Aufschnittmaschine schneiden, blanchieren und in 5 cm lange Streifen schneiden. Mascarpone, Hühnerfarce, Parmesan, Trüffelöl zusammen mit den Gewürzen vermengen.
5. Masse in einen Spritzsack mit einer Lochtülle geben. Arbeitsfläche befeuchten und Frischhaltefolie darauf auslegen. Zugeschnittene Zucchini überlappend darauflegen, am unteren Ende anfangen, die Masse darauf zu spritzen.
6. Vorsichtig die Zucchini anfangen einzurollen und dann stramm eindrehen. Die Roulade bei 80 Grad für 15 Minuten pochieren und in ein eiskaltes Wasserbad geben. Nachdem es ausgekühlt ist, die Roulade portionieren und in Olivenöl vorsichtig heiß ziehen.
7. Butter und die Kräuter in einem Topf auf mittlerer Stufe köcheln lassen, gelegentlich rühren und warten, bis die Molke anfängt zu karamellisieren und es nussig riecht. Die Butter passieren und auf 60 Grad abkühlen lassen.
8. Den Fond und die Milch zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

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