Vegetarische Rezeptideen für das Festessen

Panierter Schafskäse auf fermentierten Karotten und Olivenpaste

Zutaten für 4 Personen

• 20 g Ingwer
• 4 Karotten
• 1 Chilischote
• 1 TL Senfkörner
• 1 EL Salz
• 4 Stängel Koriandergrün
• 1/2 Handvoll Karottengrün
• 2 EL Mehl
• 2 EL weiße und schwarze Sesamsamen
• 200 g Schafskäse
• 1 Ei
• Sprühöl
• 1 TL Olivenöl
• Pfeffer
• 4 TL Tapenade

Zubereitung * LEICHT * 35 MIN

1. Ingwer schälen und stifteln. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Chili abbrausen, putzen und fein würfeln. Alles vermischen und in ein Einmachglas (ca. 750 ml) füllen.
2. Senfkörner, Salz und 400 ml heißes Wasser verrühren und über die Karotten gießen. Beschweren, sodass sie vollständig bedeckt sind. Gläser verschließen und bei Zimmertemperatur mind. 1 Woche fermentieren. Koriandergrün und Karottengrün abbrausen, Koriandergrün hacken und Karottengrün zum Garnieren zerpflücken.
3. Den Airfryer (ca. 5,3 l) etwa 5 Minuten auf 200 °C vorheizen. Mehl mit Sesam vermischen. Käse in 4 Würfel schneiden. Im verquirlten Ei wenden, dann in der Mehl-Mischung. In den Korb des Airfryer legen, mit Öl besprühen und 8-10 Minuten goldbraun backen. Die Würfel dabei einmal wenden.
4. Fermentierte Karotten abtropfen lassen und mit Olivenöl und Koriandergrün vermischen. Mit Pfeffer abschmecken und mit Tapenade auf Teller anrichten. Darauf Käse setzen und mit Karottengrün garniert servieren.

Pastinaken-Cremesuppe mit Birnen-Crôutons und Parmesan-Sternschnuppen

Zutaten für 4 Personen

Für die Parmesankekse (ca. 20 Stück):

• 120 g Mehl und zum Arbeiten
• 1/2 TL Salz
• 75 g Butter
• 75 g geriebener Parmesan und zum Bestreuen
• 4-5 EL Obers

Für die Suppe:

• 1 Zwiebel
• 150 g Knollensellerie
• 3 Pastinaken
• 3 EL Butter
• 2 Msp. Zimtpulver
• 500 ml Hühnerfond
• 200 ml Obers
• Salz
• Pfeffer
• 1 Birne
• 1 TL gehackte Petersilie

Zubereitung * LEICHT * 2 H

1. Für die Kekse das Mehl mit Salz, Butter, Parmesan und Obers zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem Ausstecher Sternschnuppen (ca. 8 cm groß) ausstechen. Dünn mit Parmesan bestreuen und im Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Vorsichtig vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
3. Für die Suppe Zwiebel, Sellerie und Pastinaken schälen und würfeln. Zwei EL Butter in einem Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin anbraten, mit dem Zimt bestreuen und mit dem Fond ablöschen.
4. Zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Obers zugießen, die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Birne waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne in der übrigen Butter 1-2 Minuten nur leicht anbraten.
6. Die Suppe in Schälchen füllen, die Birnenwürfel darauf geben und mit Petersilie bestreuen. Die Parmesankekse dazu reichen.

Gebackener, gefüllter Karfiol

Zutaten für 1 Karfiol

• 1 großer Karfiol
• Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Rapsöl
• 1 Hand voll gemischte Gartenkräuter
• 2 EL Pinienkerne
• 1 Ei, Pfeffer
• 1 Msp. Muskat
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Currypulver

Zubereitung * LEICHT * 60 MIN

1. Den Karfiol putzen, dabei den Strunk keilförmig herausschneiden und den Karfiol in 4 große Stücke („Rosen“) zerlegen. Den Strunk und die 4 Karfiolrosen in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.
2.  Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in heißem Öl glasig anschwitzen. Die Kräuter verlesen, waschen, trockenschütteln und hacken. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, dann auskühlen lassen und grob hacken.
3. Karfiol abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die vier Karfiolrosen ggf. mit einem Löffel leicht aushöhlen, damit mehr Füllung Platz hat. Den mitgegarten Strunk und die Reste vom Aushöhlen sehr fein hacken, mit Kräutern, Zwiebeln, Pinienkernen und Ei vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken.
4. Den Backofen kurz auf 175 °C Heißluft vorheizen. Die Kräutermasse in einen Spritzbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Masse von unten möglichst tief in die Karfiolrosen spritzen.
5. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Olivenöl mit Curry mischen und den Karfiol damit bepinseln. Im heißen Ofen 25-30 Minuten leicht gebräunt backen.

Risotto mit Schwarzwurzel und Granatapfelkernen 

Zutaten für 4 Personen

• 2 EL Weißweinessig
• 500 g Schwarzwurzeln
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 350 g Risottoreis
• 150 ml trockener Weißwein
• 800 ml Gemüsefond
• Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin gewaschen
• 1 EL Zucker
• 1/2 Granatapfelkerne

Zubereitung * LEICHT * 1 H 05 MIN

1. In einer Schüssel 2 l Wasser mit dem Essig mischen. Schwarzwurzeln putzen, waschen, schälen (am besten mit Handschuhen) und sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Wurzeln dann jeweils in 5-6 cm lange Stücke schneiden und gleich wieder in das Essigwasser legen.
2. In einem Topf 1 l Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen und die Schwarzwurzeln darin ca. 10 Min. garen. Anschließend abtropfen lassen.
3. Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und beides darin hell anschwitzen. Reis zufügen und kurz mitgaren, bis die Spitzen der Körner glasig sind.
4. Die Hälfte der Schwarzwurzeln untermischen, dann alles mit dem Weißwein ablöschen und diesen wieder weitgehend einkochen lassen. Nach und nach jeweils so viel Fond angießen, dass der Reis eben bedeckt ist und unter Rühren verkochen lassen.
5. Das Risotto salzen und pfeffern und auf diese Weise in 20-25 Min. unter häufigem Rühren mit Biss fertig garen. Inzwischen vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und grob hacken.
6. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen und die restlichen Schwarzwurzeln darin kurz anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und goldbraun karamellisieren.
7. Das Risotto abschmecken, in Schalen oder tiefe Teller verteilen und mit Granatapfelkernen bestreuen. Karamellisierte Schwarzwurzeln darauf anrichten und alles mit gehacktem Rosmarin bestreut servieren.

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