TAVOLATA 2025: Oberösterreichs Spitzenköche laden zum Kulinarikfest

Lammrücken mit Erbsencreme von Lukas Kapeller

Zutaten

• 1 ausgelöster Lammrücken
• 2 EL Butter
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zweig Rosmarin
• frische junge Erbsen
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter
• Paradeiserwasser
• 250 g Erbsen
• 2 EL Butter
• 250 ml Gemüsefond oder Wasser
• Schuss Obers
• Salz
• 100 g Salzzitrone
• ½ kleine Zwiebel
• 1 Prise Zucker
• 1 Schuss Gemüsefond oder Wasser
• 50 g Brunnenkresse
• 150 g Traubenkernöl

Zubereitung

1. Den Lammrücken zum Temperieren etwa 15 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Lammrücken in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten, anschließend auf einem Gitter in den auf 110 °C vorgeheizten Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von etwa 52 °C erreicht ist.
2. Für 10 Minuten an einem warmen Platz oder in Alufolie eingepackt rasten lassen. Vor dem Anrichten nochmals in der Pfanne mit Aromaten und Butter arrosieren.
3. Die Erbsen mit dem Paradeiserwasser, Salz und Zucker in einer Pfanne schwenken, anschließend mit der kalten Butter montieren, bis eine schöne Nage entsteht.
4. Für die Erbsencreme die Erbsen in Salzwasser mit etwas Natron für etwa eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Fond, Obers, Salz und Zucker etwas einkochen, Erbsen dazu und im Standmixer fein mixen.
5. Für die Salzzitrone die Zitronen fein hacken. Die feingeschnittene Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, Fond (Wasser), Zucker und Salzzitrone hinzu und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
6. Für das Kapuzineröl neutrales Öl mit Kapuzinerkresse so lange mixen, bis eine Temperatur von etwa 60 Grad erreicht ist. Anschließend durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
7. Anrichten: Erbsencreme am Teller aufstreichen, mit zwei Kaffeelöffeln kleine Nocken von der Salzzitrone formen und auf der Creme platzieren, die Erbsen darüber geben. Den Lammrücken mit fermentierten Pfefferoni, Lammgrammeln und Meersalz bestreuen und ebenso auf der Creme platzieren. Mit Lammjus und Kapuzineröl und frischen Kapuzinerblättern vollenden.

Der Honigapfel aus dem Schnee von Klemens Gold

Zutaten

• 20 Lederäpfel (Apfelsorten mit ledriger Schale)

Teigsplitter:


• 50 g Tipo 00 Mehl
• 50 g Golden Caster Zucker
• 50 g geschmolzene Butter
• 50 g Eiweiß
• etwas Salz

Vanille-Gewürz-Füllung:

• 250 g griechisches Joghurt
• 25 g Honig
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Nelkenpulver
• 1 Stange Vanille, etwas Salz

Zubereitung

1. Die Äpfel schälen und mit –0,8 bar vakuumieren. Bei 60°C in einem Warmhaltegerät 60 Tage lang braun werden lassen.
2. Teigsplitter: Den Zucker in einer Moulinette zu feinem Staub verarbeiten und mit den anderen Zutaten mischen. Weiter mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse auf Raumtemperatur auf eine Silikonmatte streichen und bei 180 °C in 8 Minuten ausbacken. Anschließend in Splitter brechen.
3. Vanille-Gewürz-Füllung: Alle Zutaten vermischen und abschmecken. Es sollte eine leichte Säure zu schmecken sein, da der Apfel an sich schon sehr süß ist.
4. Servieren: Das Kerngehäuse aus dem Apfel entfernen und mit der Vanille-Gewürz-Füllung füllen. Den Apfel auf einem Teller anrichten und mit den Teigsplittern betten. In unserem Fall haben wir Apfelblüten verwendet, um den Honigapfel zu garnieren. 

Hühnerbrust mit Salatherzen von Max Rahofer

Zutaten

• 2 Hühnerbrüste
• 4 Salatherzen
• 1 Eigelb
• 70 g frisch geriebener Parmesan
• 50 g Pinienkerne
• Olivenöl, 2–3 Stück in Öl eingelegte Sardellen
• 1 EL Worcestersauce
• 150 ml Hühnersuppe oder Gemüsefond
• 1 EL Weißweinessig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Hühnerbrüste waschen und auf einem Küchenpapier trocknen. Dann eine mittlere Pfanne erhitzen, die Hühnerbrüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten kross anbraten und für ca. 25 Minuten bei 120 °C Heißluft in den Ofen geben.
2. Jetzt die Salatherzen waschen, trocken tupfen und vierteln. In einem hohen Gefäß Hühnersuppe, 20 g Pinienkerne, die Sardellen, den Parmesan, das Eigelb, die Worcestersauce, den Weißweinessig, eine Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gut aufmixen. Dann nach und nach das Olivenöl zugeben, bis eine sämige Konsistenz entsteht. In ein geeignetes Gefäß umfüllen und kalt stellen.
3. Nachdem die Hühnerbrüste fertig gegart sind, herausnehmen und auskühlen lassen.
4. Die Salatherzen mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Die restlichen Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne mit ein bisschen Olivenöl leicht anrösten, bis sie Farbe bekommen. In einer kleinen Schüssel beiseite stellen.
5. Anrichten: Hühnerbrüste dünn aufschneiden. Zwei Salatherzen darauflegen, Creme und Pinienkerne darüber verteilen. 

TAVOLATA 2025 – regionale Genuss-Erlebnisse als kulinarisches Fest für alle von 24. Mai bis 14. Juni!

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Vom Opening im historischen Quenghof in Steyr, über Verkostungen im Dunkeln, vegetarisches Fine Dining in der Duftmanufaktur Traumduft bis zum sechsgängigen Menü in der Bergerwieshütte mitten im Wald, ohne Strom: Klemens Gold vom Restaurant Rau in Großraming (im-rau.com), Lukas Kapeller vom gleichnamigen Restaurant in Steyr (lukas-kapeller.at) und Max Rahofer vom Café und Restaurant Rahofer in Steyr (restaurant-rahofer.at) laden zu den ungewöhnlichsten Kulinarik-Events rund um die Zweiflüsse-Stadt.