Kabeljau, Zander und Co.: Festliche Fisch-Rezepte

Kabeljau mit Pfeffer-Nuss-Kruste und Polentatalern

Zutaten für 4 Personen

• 400 ml Gemüsefond
• 100 ml Milch
• 3 Zweige Thymian gewaschen
• 125 g Maisgrieß Instant
• 40 g Parmesan gerieben
• Salz
• geriebene Muskatnuss
• 3 EL Olivenöl
• 2-3 Stängel Salbei
• Pfeffer
• 1/2 Handvoll Petersilie
• 100 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 100 g Haselnüsse gemahlen
• Salz, Pfeffer
• 600 g Seeteufelfilet
• 1 orange Paprika
• 1 rote Paprika
• 1 Fenchelknolle mit Grün
• 1 rote Zwiebel
• 80 ml trockener Weißwein 

Zubereitung * mittel * 2 h 40 min

1. Für die Polentataler den Fond mit der Milch und dem Thymian in einem Topf aufkochen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und ca. 5 Minuten kochen lassen, dabei ständig rühren. Von der Hitze nehmen, den Parmesan untermischen, die Masse mit Salz und Muskat würzen und abschmecken.
2. Den Thymian wieder entfernen. Ein Blech mit 1 EL Öl bestreichen, die Polentamasse knapp 1 cm dick darauf verstreichen und ca. 1 Stunde auskühlen und fest werden lassen.
3. Für den Fisch die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen sehr fein hacken. 70 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Brösel darin anschwitzen. Die Haselnüsse einrühren und noch kurz mitrösten, dann die Petersilie untermengen und die Mischung salzen, kräftig pfeffern und abkühlen lassen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Butter ausstreichen. Das Seeteufelfilet waschen, trockentupfen, salzen und in 4 gleich große Stücke schneiden.
5.  Die Paprikaschoten waschen, putzen und längs in Streifen schneiden. Fenchel waschen, putzen, das Grün trockentupfen und beiseitelegen. Die Knolle längs in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Ringe schneiden.
6. In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und die Gemüsestreifen darin ca. 5 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und in die vorbereitete Form geben. Die Pfeffer-Nuss-Mischung auf den Fischstücken verteilen, diese auf das Gemüse in die Form setzen und den Wein angießen. Alles im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt und der Fisch gar ist.
7. Inzwischen aus der Polentaplatte beliebige Formen, z.B. Sterne oder Tannenbäume, ausstechen. Den Salbei waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. In einer beschichteten Pfanne das übrige Öl erhitzen und die Taler darin auf einer Seite in 2-3 Minuten goldbraun braten. Jeweils mit einem Salbeiblatt belegen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.
8. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Die gebackenen Polentataler (Salbeiblatt nach oben) daneben setzen und alles sofort servieren. 

Zander mit Kräuterkruste und Erdäpfelsalat

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:

• 800 g festkochende Erdäpfel, Salz, 1 rote Zwiebel, 4 Gewürzgurken, 2 Stängel Petersilie, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL körniger Senf, Pfeffer

Für den Zander:

• 2 Stängel Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Stängel Basilikum, 1 Msp. Bio-Zitronenschale fein abgerieben, 50 g Mandeln blanchiert und fein gehackt, 100 g Semmelbrösel, 50 g Butter, 500 g Zanderfilet mit Haut, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Pflanzenöl

Zubereitung * leicht * 1 h 30 min

1. Für den Salat die Erdäpfel waschen und im Dämpfer über kochendem Salzwasser in ca. 30 Minuten garen. Anschließend ausdampfen und etwas abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden.
2. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Gurken abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin ca. 5 Minuten unter Wenden farblos anbraten, dann in eine Schüssel geben.
4. Den Bratsatz mit etwas Wasser und dem Essig lösen, Zwiebelstreifen und Senf zugeben, kurz erhitzen und die Mischung über die Erdäpfel gießen. Salzen und pfeffern, alles gut vermengen und durchziehen lassen. Petersilie erst kurz vor dem Servieren untermischen.
5. Den Ofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit Zitronenschale, Mandeln und Semmelbröseln vermengen. Butter schmelzen und darüber verteilen, alles salzen, pfeffern und gut durchmischen.
6. Zander abbrausen und trockentupfen, die Haut mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einritzen. Fisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne in heißem Öl kurz auf der Hautseite anbraten. Dann wenden, Kräuterbrösel darauf verteilen, Pfanne in den Ofen stellen und die Filets in ca. 10 Minuten leicht gebräunt gratinieren.

Geräuchertes Forellen-Pâté

Zutaten für 4 Personen

• Für die eingelegten Zwiebeln:
• 50 g Staubzucker
• 120 ml Weißweinessig
• 4 Stängel Estragon gewaschen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 kleine rote Zwiebeln
• Für die Forellen-Paté:
• 500 g Lachsforelle heißgeräuchert
• 200 g Crème fraîche
• 100 g Sauerrahm
• 3 TL Zitronensaft oder nach Geschmack
• 1-2 TL Kren gerieben
• Meersalz
• Pfeffer
• 1 EL Olivenöl zum Beträufeln

Außerdem:

• 1 Baguette
• 2 EL Kapern eingelegt zum Servieren
• Dillspitzen zum Garnieren

Zubereitung * mittel * 45 min

1. Für die eingelegten Zwiebeln in einem Topf den Staubzucker mit 160 ml Wasser, Essig, Estragon und Lorbeerblättern zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. In eine hitzebeständige Schüssel geben, mit der Essigmischung übergießen, bei Raumtemperatur abkühlen und bis zur Verwendung ziehen lassen.
3. Für die Forellen-Paté die Räucherforelle ggf. häuten, von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien und die Filets in kleine Stücke teilen.
4. Dann mit Crème fraîche, Sauerrahm, Zitronensaft und Kren vermischen. Alles gut vermengen und ggf. noch etwas zerdrücken. Die Forellencreme mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Baguette schräg in Scheiben schneiden und auf dem Ofenrost in 5-10 Minuten goldbraun rösten.
6. Die Forellen-Paté in eine Schale oder auf einen tiefen Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und mit der Hälfte der eingelegten, abgetropften Zwiebeln toppen.
7. Alles mit Kapern bestreuen, mit Dillspitzen garnieren und mit dem Röstbrot servieren. Übrige eingelegte Zwiebeln separat dazu reichen.

Heißgeräucherter Lachs mit Roter Rübe und Rucola

Zutaten für 4 Personen

• 2 TL Koriander
• 1 EL Olivenöl
• 5 EL Zitronensaft
• 1 EL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer
• 250 g Rote Rübe gegart
• 1 Handvoll Rucola
• 40 g Walnüsse
• 200 g Frischkäse
• 150 g Joghurt
• 400 g Lachs heißgeräuchert

Zubereitung * leicht * 20 min

1. Koriander im Mörser zerstoßen und mit Öl, 4 EL Zitronensaft, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
2. Rote Rübe klein würfeln und unter das Dressing mischen.
3. Rucola abbrausen, verlesen und trockenschütteln. Walnüsse hacken. Frischkäse mit dem übrigen Zitronensaft, Joghurt und etwas Salz verrühren und abschmecken.
4. Auf eine große Platte streichen. Darauf den zerpflückten Lachs, Rote Rübe und Rucola verteilen und mit den Walnüssen bestreuen. Mit Pfeffer übermahlen und servieren.  

Kabeljau im Blätterteig

Zutaten für 4-6 Personen

• 450 g Kabeljaufilet
• 2 Eier
• 50 g Mandeln gemahlen
• 50 g Pistazien fein gehackt
• 1 EL Mehl
• 100 g weiche Butter
• 3 EL körniger Senf
• Salz
• Pfeffer, Cayennepfeffer
• 400 g Blätterteig
• 1 Eigelb
• 2 EL Milch

Zubereitung * leicht * 1 h 20 min

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Kabeljau abbrausen, trockentupfen und in kleinere Stücke schneiden. Eier in einer Rührschüssel verquirlen, dann nach und nach Mandeln, Pistazien, Mehl und die Butter in kleinen Stücken zugeben. Alles glatt verrühren und die Masse mit Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
2. Blätterteig entrollen, halbieren und eine Hälfte auf das vorbereitete Blech legen. Einen Tortenring auf 23 cm ø einstellen und mittig daraufsetzen. Etwas von der Mandelmischung einfüllen, die Kabeljaustücke darauf verteilen, salzen und pfeffern. Dann die übrige Mandelmischung darauf geben, verteilen und alles leicht flachdrücken.
3. Den Ring vorsichtig entfernen. Die zweite Teighälfte auflegen und den Rand ringsum gut andrücken. In der Mitte der Teigdecke ein kleines Loch (1-2 cm ø) ausstechen und einen dekorativen Rand formen (z. B. mit einem beliebigen runden oder dekorativen Ausstecher).
4. Eigelb mit der Milch verquirlen, den Teigdeckel damit bestreichen und nach Belieben von der Mitte aus noch ein spiralartiges Muster einritzen. Im Ofen in 45-50 Minuten goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen und servieren.

Meeresfrüchte-Räucherfisch-Tartelettes

Zutaten für 6 Personen

Für den Teig:

• 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1/2-1 TL Salz, Mehl zum Arbeiten, Hülsenfrüchte getrocknet (zum Blindbacken)

Für die Füllung:

• 120 g Crème fraîche, 2-3 EL Mayonnaise, 1-2 EL Joghurt, 1-2 EL Zitronensaft, 1 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL Currypulver, Chilipulver, 200 g Räucherforellenfilet, 150 g Kammmuscheln gekocht und ausgelöst, 150 g kleine Garnelen gegart, 2 EL Schnittlauch in Röllchen

Zum Servieren:

Zubereitung * leicht * 1 h 30 min

1. Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stücken, das Ei, Salz und 1 EL Wasser zufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick ausrollen und 6 Tartelettesförmchen (ca. 12 cm Durchmesser) damit auslegen.
3. Die Teigränder leicht andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Den Boden jeweils mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zurecht geschnittenes Backpapier einlegen und Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen.
4. Die Törtchen im Ofen ca. 10 Minuten backen, herausnehmen und Papier und Hülsenfrüchte wieder entfernen. Die Törtchen wieder in den Ofen geben und in ca. 5 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, die Böden aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Für die Füllung die Crème fraîche mit Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Öl in einer Schüssel glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Die Sauce mit Chilipulver nach Belieben schärfen.
6. Das geräucherte Forellenfilet und das Muschelfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Garnelen, Schnittlauch und Currysauce zufügen, alles vorsichtig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gebackenen Böden mit dem Meeresfrüchte-Räucherfisch-Cocktail füllen und mit Dillspitzen garniert servieren.  

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