Egon Heiss tischt Sterneküche vom Feinsten auf

Rhabarber in der Lavendelkruste 
mit Himbeere und Champagner

Zutaten für 4 Personen

• 2 Rhabarberstangen geschält
• 1 kg Hagelzucker
• 40 g Rohrzucker
• 100 g Eiweiß
• 1 Msp Vanille
• 5 g Lavendelblüten

Himbeergel:

• 100 ml Champagner Rosé
• 100 ml Himbeersaft
• 3 g Agar Agar

Himbeer-Champagner-Sorbet:

• 150 ml Himbeersaft
• 50 ml Champagner Rosé
• 30 g Basic Textur
• 5 g Glucose 


Weiteres:

• frische Himbeeren
• kleine Filochips
• karamellisierte Schokoladenganache

Zubereitung

1. Hagelzucker, Rohrzucker und Eiweiß mit Vanille und Lavendel vermischen. Den Rhabarber in 6–7 cm lange Stücke schneiden. In 4 Ringformen jeweils einen gehäuften Löffel von der Zuckermasse geben. 4–5 Rhabarberstücke aneinanderreihen, mit dem Zuckergemisch bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.
2. Himbeergel: Alle Zutaten vermischen, aufkochen, auf ein Bleck gießen und auskühlen lassen. Anschließend fein mixen.
3. Himbeer-Champagner-Sorbet: Alle Zutaten vermischen und in einen Pacojet Becher geben. Tiefkühlen. Vor dem Gebrauch pacosieren.
4. Anrichten: Vier Teller dekorativ mit der Schokoladenganache, den Himbeeren, den Filochips und dem Sorbet anrichten. Die Rhabarberstücke aus der Kruste entnehmen und dazu servieren.  

Bergartischockenmousse 
mit spontanen Wildkräutern

Zutaten für 4 Personen

• 100 g Bergartischocken (geputzt und in dünne Scheiben geschnitten)
• 2 Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Knoblauchzehe geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Zweig Thymian
• 20 g Olivenöl
• 30 g Weißwein
• 150 g Gemüsefond
• 200 g halbgeschlagenes Obers
• ein wenig gehackter Kerbel
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter

Zum Fertigstellen des Gerichtes:

• spontane Wildkräuter wie z.B. Giersch, Schafgarbe, Brennnessel, Brennnesselsamen, Sauerklee, wilde Rauke oder Wiesenradicchio
• gewürzte Pecorino-Käseflocken
• Kerbelöl

Zubereitung

1. Olivenöl, Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten. Die Artischocken dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Gemüsefond ablöschen, ca. 8 Minuten kochen, bis die Artischocken weich sind.
2. Die Artischockencreme pürieren und durch ein Sieb streichen. Die ausgedrückte Gelatine, Salz und Pfeffer in die Creme geben und abkühlen lassen. Den gehackten Kerbel und die halbgeschlagene Sahne unterheben.
3. Die Creme in die Förmchen geben. Die Mousse zwei Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Aus der Form nehmen, servieren und mit dem Schafskäse, den Wildkräutern und dem Kerbelöl anrichten.  

Rotbarbe 
im Safranfond mit Fenchel und Orange

Zutaten für 4 Personen

• 2 Rotbarben zu je 140 g filetiert


Safranfond:

• 35 g Rohrzucker
• 150 ml weißer Balsamico
• 50 ml Estragonessig
• 500 ml Mineralwasser
• 100 g Sellerie und Fenchel fein geschnitten
• 25 g Schalotte fein geschnitten
• 3 Safranfäden
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Koriandersamen
• 5 weißer Pfefferkörner
• wenig Xanthan

Weiteres:

• wenig Fenchelsalat
• 8 Orangenfilets
• 1 Stück gepuffte weiße Polenta

Zubereitung

1. Zucker zu hellem Karamell kochen. Mit Essig und dem Wasser ablöschen. Gemüse und Gewürze beigeben. Alles zusammen bis zur Hälfte einkochen lassen. Passieren. Die Hälfte vom Safranfond mit wenig Xanthan abbinden. Die andere Hälfte auf 55 Grad erwärmen. Die Rotbarbenfilets darin ganz sanft garen.
2. Den marinierten Fenchel in einem Ring anrichten. Das Rotbarbenfilet darauflegen. Mit dem gebundenen Safranfond, Orangenfilets, Polentachip und Fenchelgrün dekorativ anrichten.  

Rote-Rübe-
Kaltschale 
mit Alpengarnele
 und Kren

Zutaten für 4 Personen

Kaltschale:

• 150 g gegarte, geschälte Rote Rübe
• 10 Stück reife Piccadilly Paradeiser
• 1 Schalotte fein gewürfelt blanchiert
• ½ rote Spitzpaprika
• ¼ Salatgurke geschält, entkernt und 
fein geschnitten
• 1 Scheibe Toastbrot entrindet
• 1 Schuss Sherryessig
• 80 g frischer Rote Rübe Saft
• Basilikum, Estragon, Salz

Weiteres:

• 8 Alpengarnelen
• frischer Kren
• 8 Blüten Kapuzinerkresse
• 120 g gewürfelte, gegarte Rote Rübe

Zubereitung

1. Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden marinieren. Anschließend fein mixen und passieren. Die Alpengarnelen ganz leicht mit dem Bunsenbrenner halbgaren.
2. Mit den Rote-Rübe-Würfeln und den Blüten dekorativ anrichten. Mit der gekühlten Suppe anrichten. 

Pure Gourmet Excellence

Castel Fragsburg*****

Fragsburg 3, 39012 Meran, Südtirol, Italien
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