Die Spargelsaison beginnt: Köstliche Rezeptideen

Weißer Spargel mit gebackenem Ei und Radieschen-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen 

• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• 6 Eier
• 2 EL Mehl
• 120 g Semmelbrösel
• Pflanzenöl zum Frittieren
• 100 g Radieschen
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig
• 4 EL Weißweinessig
• 4 EL Olivenöl
• 1 Kästchen Shiso-Kresse
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung * leicht *45 min

1. Den Spargel waschen, putzen und schälen. In Salzwasser 10-15 Minuten gar kochen. Inzwischen 4 der Eier 6-8 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken und vorsichtig schälen. Die übrigen Eier verquirlen.
2. Die gekochten Eier im Mehl, dann im verquirlten Ei wenden und mit den Bröseln panieren. Den Vorgang wiederholen und die doppelt panierten Eier in heißem Öl ca. 5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Für die Vinaigrette die Radieschen abbrausen, putzen und sehr klein würfeln. Den Senf mit Honig, Essig, Öl und Salz verquirlen, die Radieschen untermischen und abschmecken.
4. Den Spargel gut abtropfen lassen und auf Teller anrichten. Die Vinaigrette darüber verteilen und mit den halbierten Eiern belegen. Mit der geschnittenen Kresse bestreuen und mit Pfeffer übermahlen. 

Spargel-Erdäpfel-Gratin

Zutaten für 4 Personen

• Butter für die Form
• 700 g festkochende Erdäpfel
• 150 g Schlagobers
• 150 ml Vollmilch
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 600 g weißer Spargel
• 1 TL Zucker
• 5 EL Butter
• 4 EL Semmelbrösel
• Schnittlauch mit Blüten
• 1 Zitrone in Spalten zum Servieren

Zubereitung *leicht* 1 h 45 min

1. Den Ofen auf 165 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine f lache ofenfeste Form mit Butter auspinseln. Die Erdäpfel schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Erdäpfel in die Form schichten. Das Obers und die Milch verrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und über die Erdäpfel gießen. Das Gratin im Ofen etwa 60 Minuten garen. Sollte es zu sehr bräunen, mit Alufolie abdecken.
2. Den Spargel rundherum sorgfältig und gleichmäßig schälen. Die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen mit Salz, dem Zucker und 1 EL Butter in einen breiten Topf geben. Mit Wasser bedecken, auf kochen und ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze bissfest ziehen lassen.
3. Die Semmelbrösel in eine beschichtete Pfanne geben, etwas salzen, die restliche Butter zugeben und alles leicht bräunen. Zur Seite ziehen. Den Schnittlauch waschen, die Blüten abnehmen und einzelne Blütenblätter abzupfen. Die Halme in feine Röllchen schneiden.
4. Das Gratin aus dem Ofen nehmen. Den Spargel aus dem Sud heben, abtropfen lassen, schräg halbieren und auf dem Gratin verteilen. Die Butterbrösel darüberstreuen. Mit den Schnittröllchen und den Blüten bestreuen und servieren. Die Zitronenspalten dazu reichen.

Spargelcremesuppe

Zutaten für 4 Personen 

• 600 g Spargel
• 200 g mehligkochende Erdäpfel
• 20 g Schnittlauch mit Blüten
• 2 Stängel Thymian
• 1 Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 1 l Gemüsefond oder nach Bedarf
• 100 g Obers
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskat
• 1 TL Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung * leicht *40 min

1. Spargel, Erdäpfel und Kräuter abbrausen. Spargel putzen und in Stücke schneiden. Erdäpfel schälen und würfeln. Schnittlauchblüten abzupfen, Halme in Röllchen schneiden und Thymianblätter abstreifen. Zwiebel abziehen und würfeln.
2. Zwiebel, Spargel und Erdäpfel in einem Topf in 1 EL heißem Öl farblos anschwitzen. Fond und Obers angießen und etwa 20 Minuten leise köcheln.
3. Die Suppe cremig pürieren, nach Bedarf noch ein wenig einkochen lassen oder Fond ergänzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Auf Schälchen verteilen und mit dem übrigen Öl beträufeln. Mit Muskat würzen und mit Kräutern und Zitronenabrieb garniert servieren. Nach Belieben Röstbrot dazu reichen.

Lachs mit Roter Rübe mariniert, dazu Spargel-Ananas-Sambal

Zutaten für 4 Personen 

• 250 g Rote Rübe
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 3 EL Zucker
• 5 EL Meersalz
• 800 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut und Gräten
• 125 g Ananas-Fruchtfleisch
• 3 Stangen weißer Spargel
• 3 EL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zucker
• 1 rote Chilischote
• 1 kleine Lauchzwiebel
• 2 Stängel Petersilie
• 1-2 Stängel Basilikum

Zubereitung * leicht *35 min +24 h marinieren

1. Die Rote Rübe schälen und fein raspeln (dazu am besten Einmalhandschuhe tragen). Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Mit Zucker und Meersalz zur Roten Rübe geben und vermengen. 1-2 EL der Mischung in einer f lachen Form verteilen.
2. Den Lachs abbrausen, trockentupfen und darauf legen. Die restliche Rote-Rübe-Gewürz-Mischung auf dem Fisch verteilen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank ca. 24 Stunden ziehen lassen. Nach etwa 12 Stunden den Lachs wenden.
3. Für das Sambal die Ananas klein würfeln. Den Spargel putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Beides mischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Mindestens 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Die Chili waschen, putzen und in feine Ringe schneiden oder klein hacken. Die Lauchzwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Beides unter das Sambal mischen. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Hälfte hacken und ebenfalls unter das Sambal geben.
5. Den Backofengrill vorheizen. Den Lachs abtupfen, auf ein Backblech oder in eine kleine Bratform geben und ca. 5 Minuten leicht angrillen. Dabei das Fischfilet einmal wenden. Es sollte nur lauwarm sein und innen noch roh.
6. Zum Servieren auf einer Platte anrichten, in Scheiben schneiden und mit Sambal und den restlichen Kräutern garnieren. Nach Belieben Reis dazu servieren.

Gefüllte Spargel-Kalbsrouladen mit grünem Spargelsalat

Zutaten für 4 Personen 

• 20 Stangen weißer Spargel (1-1,2 kg)
• Salz
• 2 Handvoll Spinatblätter
• 5 Zweige Thymian
• 4 Kalbsschnitzel
• Pfeffer
• 40 g flüssige Butter
• 500 g grüner Spargel
• Salz
• 2 Karotten
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL weißer Balsamico
• 5-6 EL Olivenöl
• Pfeffer

Zubereitung *mittel*1 h 15 min

1. Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen. Den weißen Spargel schälen, unten ca. 2 cm kürzen und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten vorgaren. Gut abtropfen lassen. Die Spinatblätter putzen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Den Thymian waschen und die Blättchen von den Zweigen streifen.
2. Die Schnitzel gut plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat und die Spargelstangen darauf verteilen. Die Schnitzel über den Spargel einrollen und mit Küchengarn festbinden. Die Rouladen in eine Auf laufform legen, mit der f lüssigen Butter bestreichen und mit dem Thymian bestreuen. Im Ofen ca. 25 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und unten ca. 1 cm kürzen. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
4. Die Karotten schälen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Spargel schräg in ca. 3 cm Abschnitte zerteilen, mit Karotten, Zwiebeln, Essig und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Die Rouladen zusammen mit dem Salat servieren. 

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