Carlo Cao: Pflanzenbasierte Spitzenküche

Gebackener Karfiol mit weißer Bohnen-Petersilien-Creme

Zutaten

Karfiol:

• Salz
• 1 Karfiol (700 g) gewaschen und Blätter entfernt
• 4 EL Olivenöl

Petersiliencreme:

• 30 g Brot
• 50 ml Apfelessig
• 70 g Petersilie
• ½ Knoblauchzehe
• 1 ½ EL Kapern
• 120 g weiße Bohnen aus der Dose
• 50 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Karfiol einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den ganzen Karfiol hineingeben und 10 Minuten köcheln lassen, bis er im Inneren beim Anstechen mit einem Messer etwas weich ist. Den Karfiol aus dem Kochwasser nehmen und ein paar Minuten abtropfen lassen.
2. Dann den Karfiol in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform geben, mit dem Olivenöl bepinseln, mit Salz würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen. Alle 20 Minuten den Karfiol mit dem Bratöl beträufeln. Wenn die Oberseite des Karfiols zu schnell braun wird, den Karfiol mit Alufolie bedecken.
3. In der Zwischenzeit für die Petersiliencreme das Brot in eine Schüssel geben, mit Essig bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken und mit 60 g Petersilie, dem Knoblauch und den Kapern in eine Küchenmaschine geben.
4. Alles fein hacken, die Bohnen dazugeben und, während die Maschine zerkleinert, nach und nach das Olivenöl und ein wenig Wasser hinzufügen. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt beiseitestellen. Die übrige Petersilie hacken.
5. Wenn der Karfiol golden gebräunt ist, die Petersiliencreme auf einem Servierteller verteilen, den Karfiol in vier Stücke schneiden und auf der Creme anrichten. Mit einem Tropfen Olivenöl, der gehackten Petersilie, der Zitronenschale und schwarzem Pfeffer bestreuen. Wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Spinatquiche mit Fenchelsamen und Cashewcreme

Zutaten

Quiche:

• 1 EL Olivenöl plus etwas mehr für den Filoteig
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 gehackte Zwiebel
• 750 g tiefgefrorener Blattspinat (aufgetaut und ausgedrückt)
• 150 ml pflanzliches Obers
• Salz
• Pfeffer
• 5 Filoteigblätter (statt Filoteig kann Blätterteig oder Mürbteig benutzt werden)
• 2 EL Pinienkerne

Cashewcreme (optional):

• 70 g Cashewnüsse
• 100 ml ungesüßte Sojamilch
• 1 TL in wenig Wasser aufgelöste Speisestärke
• ½ Knoblauchzehe
• 1 EL Zitronensaft
• Salz

Außerdem:

• 1 Tarteform (28 cm), Fett für die Form

Zubereitung

1. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Quiche das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Fenchelsamen hinzufügen und 1 Minute rösten. Die Zwiebel dazugeben und 7-8 Minuten anbraten, bis sie karamellisiert ist. Spinat und Obers dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Herd ausschalten und die Spinatmischung zum Abkühlen beiseitestellen.
2. In der Zwischenzeit die Cashewcreme zubereiten (optional). Dafür Cashews, Sojamilch, Speisestärke, Knoblauch, Zitronensaft und ½ TL Salz in einen Mixer geben und pürieren, bis die Mischung glatt und cremig ist.
3. Eine 28 cm Tarteform einfetten. Jeweils die Oberseite der Filoteigblätter ebenfalls mit etwas Öl bestreichen und so in die Form legen, dass sie ausgefüllt ist. Die Spinatmischung dazugeben und gleichmäßig verteilen.
4. Die Cashewcreme mit einem Löffel über den Spinat geben, leicht mischen, damit ein marmorierter Effekt entsteht. Die Quiche mit den Pinienkernen und 1 Prise schwarzem Pfeffer bestreuen.
5. Dann 30-35 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen, bis die Pinienkerne gut gebräunt sind. Kurz abkühlen lassen und servieren.

Zucchini-Minze-Salat mit Ingwer-Dill-Dressing

Zutaten

Dressing:

• 200 g ungesüßtes Sojajoghurt
• 1 TL geriebener Ingwer
• 1 kleine gepresste oder fein gehackte Knoblauchzehe
• 10 g gehackter Dill (oder 2 TL getrockneter Dill)
• Saft von ½ Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Salat:

• 2 mittelgroße Zucchini
• abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Pinienkerne (oder Cashewnüsse)
• 100 g gewaschener Rucola
• 1 Handvoll gehackte Pfefferminzblätter

Zubereitung

1. Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für den Salat die Zucchini waschen und mit einem Gemüseschäler oder Gemüsehobel der Länge nach in 1 mm dünne Streifen hobeln. Zucchinistreifen, Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig mischen. Die Schüssel beiseitestellen und die Zucchini kurz marinieren lassen.
3. In der Zwischenzeit die Pinienkerne oder Cashews in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen.
4. Rucola und Pfefferminze zu den Zucchinistreifen geben, vorsichtig durchmischen und den Salat mit dem Joghurtdressing und den gerösteten Nüssen servieren.

Rezepte aus dem Kochbuch “Genussvoll.Geschmackvoll.Vegan”. Im AT Verlag erschienen. Um 38 Euro erhältlich.